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La cocina: una herramienta para preservar la biodiversidad

La cocina: una herramienta para preservar la biodiversidad

Por Colibrí Jiménez Silva. Estudiante de la Maestría en Agroecología y sistemas alimentarios regenerativos

La gastronomía es una profesión que tiene interacción con mucha otras áreas como la historia, la antropología, el turismo, la biología, la zootecnia, la agricultura, entra muchas otras. Algo que disfruto mucho de ser chef es que me relaciona constantemente con la naturaleza, lo cual para mí es un estado de contemplación o meditación activa. Además, la cocina es una herramienta para preservar la biodiversidad.

Antes de entrar en detalle quiero contarles algo. En los años que llevo haciendo investigación de campo recorriendo México, en busca de sus secretos gastronómicos y las comunidades que los mantienen, y que dio como resultado mi primer libro ¨Una Aventura Gastronómica», me di cuenta de muchos de los retos que enfrentan no solo las personas, sino todos los ecosistemas relacionados con la agroindustria. En estos años mágicos donde viajar no era tan complejo como hoy, no solo conocí comunidades productoras de ingredientes sino sus secretos y los retos que enfrentan para mantener vivas sus tradiciones.

Existe un nuevo reto para la preservación de la diversidad en la gastronomía: el calentamiento global. El clima está cambiando y con ello los ciclos de cosecha, lo que afecta directamente a la diversidad biológica y a los ecosistemas, esto es un gran problema para la gastronomia; sin diversidad nos quedamos sin ingredientes. Desde Baja California hasta Quintana Roo pude observar los efectos devastadores del cambio climático en los ciclos de cosecha afectados por sequías, sargazo, escasez, inundaciones o falta de polinizadores.

 

La cocina: compartir y transmitir

La cocina es un lenguaje, una forma de compartir y de transmitir. Cuando me invitan a cocinar antes de pensar en un menú o una receta, me gusta involucrarme con la gente local, con sus costumbres y con sus ingredientes, observo la geografía, el mar, la selva, las estaciones y a los animales, después busco transmitir todo el conocimiento adquirido a otros por medio de los ingredientes y la forma de transformarlos en cocina. Mis comienzos como agroecologa han marcado mi visión y percepción en la cocina, yendo de una mirada perfeccionista y competitiva a naturalista y de preservación para el planeta, parte de mi propuesta gastronomica actual es transmitir la importancia preservar y respetar la diversidad biologica de cada region.

 

Regresar las manos a la tierra

La vida modera nos ha alejado cada vez más de la naturaleza, de conocer la trazabilidad y el origen de los ingredientes que compramos y que ingerimos; por consecuencia nos ha alejado de la cocina. El movimiento slow food creado en Italia con el objetivo de regresar a la cocina y a los métodos de cocción largos es algo que me hace mucho sentido, todos deberíamos voltear a ver lo que ingerimos y como afecta a los ecosistemas. La Agroecología es respetuosa con la diversidad biológica sembrando en policultivos, busquemos ser respetuoso desde lo que cocinamos e ingerimos.

Es necesario hacer conciencia que al hacer nuestra alimentación monótona, rutinaria y procesada estamos apoyando a los monocultivos y a la industria masiva de alimentos que tanto está dañando al medio ambiente y deja ecosistemas enteros deshechos para convertirlos en suelos de un solo cultivo cómo papa, arroz, maíz y trigo, cultivos que por sí mismos carecen de los valores necesarios para una nutrición completa. Es necesario regresar la mirada, el corazón y las manos a la tierra y a la cocina.

Regresen a la cocina

Busquemos hacer nuestra alimentación fresca, menos procesada, consumiendo local, productos variados y de temporada y de productores agroecológicos; de esta forma estamos apoyando a que estos proyectos sigan vivos y nos beneficiamos de tener una dieta variada que nos da salud física, mental y espiritual.

No necesitamos ser grandes cocineros para comer bien, busquemos el equilibrio y la elegancia en la sencillez, los mejores ingredientes regalos de la naturaleza y de la diversidad biológica no necesitan procesos excesivos; los invito a que regresen a la cocina, que la usen como herramienta para preservar los ecosistemas, a que se inspiren en mamas y abuelas que compartían el amor y el cuidado a través de la comida.

El planeta lo necesita. Todos los seres vivos con los que compartimos nuestros recursos naturales tambien lo necesitan. Vivamos bajo una filosofia de ética del cuidado a nosotros y a los otros humanos y no humanos con los que compartimos esta casa llamada planeta tierra.

www.colibrijimenez.com

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