Replantearte – Ideas sustentables para empresas rentables

Paola Flores, ex-alumna del Green MBA de la UMA nos platica sobre su proyecto de titulación.

“Al haber estudiado la carrera de Administración de Instituciones tuve la oportunidad de hacer mis prácticas profesionales en la cocina de un restaurante que pertenece a una de las principales cadenas restauranteras en México. A lo largo de mi periodo de prácticas veía como día a día, debido a los estándares de calidad y presentación, se desperdiciaban bolsas y bolsas de alimentos en perfecto estado. Por otro lado, el equipo de trabajo tenía una alimentación deficiente, pesada y repetitiva, la cual minimizaba su rendimiento diario.

Buscando mitigar ambas problemáticas en esta institución desarrollé un recetario para empleados basado en las “sobras” (alimento en perfecto estado), el cuál logró atender tres problemáticas: el desperdicio de comida, la productividad de los empleados y los costos generados al restaurante causados por el mismo desperdicio y la baja productividad de los empleados.

Posteriormente tuve la oportunidad de trabajar para una comercializadora de productos orgánicos en el área de sustentabilidad y calidad, donde pude detectar un patrón aún más alto de desperdicio de alimentos y recursos, esta vez en su mayoría por falta de un conocimiento profesional y tecnologías de industrialización.  Fue aquí donde supe que tenía que hacer algo al respecto.

Replantearte brinda un nuevo panorama del gran potencial de negocios oculto en los desperdicios generados dentro de los restaurantes. Es un aliado en el cumplimiento de esta nueva visión que acompaña y ayuda a los restaurantes a reducir su impacto ambiental al mismo tiempo que reduce costos y aumenta utilidades.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO) reporta que mientras 870 millones de personas padecen hambre, el mundo desperdicia cada año 1,300 millones de toneladas de alimentos. En América Latina y el Caribe el 28% de los desperdicios ocurren a nivel del consumidor; el 28% de las pérdidas a nivel de producción, el 17% de los desperdicios ocurre en mercado y distribución, el 22% de las pérdidas se dan durante el manejo y almacenamiento y el 6% restante a nivel de procesamiento.

En el último estudio realizado en el 2011 por la Asociación Mexicana de Bancos de Alimentos (AMBA) a nivel país se desperdician 31 mil toneladas de alimentos diariamente, lo cual se traduce en una pérdida monetaria de 100 millones de pesos anuales.

Replantearte busca aprovechar el potencial de los restaurantes para convertirlos en catalizadores de un cambio de paradigma en la sociedad mexicana hacia el cuidado y respeto de los recursos naturales utilizados a lo largo de la cadena de valor de los alimentos, desde su producción hasta su desecho. Su modelo de diseño está inspirado en una combinación entre Biomimesis y Permacultura bajo la cual se desarrolla la implementación de la metodología cero desperdicios y máximo aprovechamiento de residuos orgánicos.

Replantearte opera bajos tres líneas de acción:

1. Prevención. Metodología circular y lista de verificación para acompañar a los restaurantes en la identificación de sus problemas, diseño y monitoreo de las posibles soluciones.
2. Monitoreo y Medición de Resultados. Se garantiza la implementación de la estrategia y se lleva a cabo una bitácora de alcances con la cual se podrán realizar ajustes y tomar nuevas decisiones que optimicen los costos y aumenten las utilidades.
3. Co-Diseño de Soluciones. Sesión con los dueños del restaurante y sus colaboradores para poder brindar las herramientas de capacitación y comunicar los beneficios de una estrategia cero desperdicios. Este paso es de suma importancia ya que será el propio restaurante quien implementará las soluciones. Se co-diseñan las metas a cumplir.

En un país con aproximadamente 428,000 restaurantes a nivel nacional, en su mayoría pequeños y medianos, es realmente importante crear conciencia sobre el desperdicio de recursos y sobre todo, comenzar a diseñar soluciones integrales que beneficien a todos y cada uno de los actores involucrados en este proceso”.

Para mayor información contacta a:
Paola Flores Hernández
paofhdz@gmail.com