La gastronomía mexicana y la responsabilidad del turismo sostenible.

Por Gerardo Ibarra Parra, estudiante de la maestría en Turismo Sostenible.

Remedios Ávila - Cocinera tradicional de Puebla
Armando de la Peña para Ruta Origen

 En 2010, la gastronomía mexicana fue declarada como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.La cocina mexicana es un universo infinito, pues se reproduce, se inventa y se adapta en cada cocina, en los fogones y en los hornos de las casas, en los restaurantes y los puestos callejeros. La inventiva mexicana es la leña que alimenta la evolución y el rescate constante de la tradición y el orgullo mexicano. La personalidad mexicana es anfitriona por naturaleza. Amamos compartir nuestra cultura y nuestras tradiciones, disfrutamos comer tanto como compartir nuestra comida. Eso hace de México uno de los mejores destinos turísticos del mundo.Algunos chefs y otras personalidades en los últimos años se han declarado como los “salvadores” de la cocina mexicana mientras que durante décadas y hasta el día de hoy, hay hombres y mujeres que se dedican a mantener la tradición gastronómica de México, en el campo y en la cocina, de forma honesta y sin pretensiones. En muchas ocasiones estas personas no son reconocidas y son quienes más sufren las profundas injusticias en las que vivimos en México. Fuentes de ingreso insuficientes, falta de acceso a recursos para una vida digna, inaccesibilidad a equipo y recursos que permitirían tener una mayor productividad para sostener la producción tradicional de nuestros alimentos, recetas y la riqueza gastronómica del país.

Nely Córdoba- Cocinera tradicional de Tabasco
Héctor Frappé Para Ruta Origen

Distribuir la riqueza generada a través del Turismo de manera más equitativa.Aquí es donde el turismo sostenible ofrece una alternativa fresca para equilibrar la balanza a favor de personas y comunidades que dedican su vida al campo y a la cocina mexicanos. El país se encuentra bien posicionado como destino gastronómico en todo el mundo y aunque estamos dentro de los primeros lugares en número de turistas internacionales recibidos, la riqueza generada no ha sido bien distribuida. De acuerdo Brian Mullis a en su artículo “La paradoja creciente: ¿el turismo puede ser sostenible?” para el World Economic Forum, solo entre el 5 % y el 10 % del dinero de los turistas permanece en los destinos que visitan. Y esto implica que las comunidades receptoras y quienes producen los alimentos in situ no pueden acceder a la distribución justa de la riqueza en la mayoría de los casos.El turismo es una industria en crecimiento tanto en cantidad de viajeros como en divisas generadas por actividades directas e indirectas. Los modelos de turismo sostenible fomentan una distribución justa de los recursos y de trabajo lo que crea una opción viable para la reducción de la pobreza y las desigualdades, en especial, en países en vías de desarrollo. Los modelos de turismo sostenible promueven relaciones positivas entre comunidades, prestadores de servicio y viajeros, creando experiencias valiosas y generación de valor positivo.La Gastronomía Mexicana es única en el mundo.

Gema Ávila – Cocinera tradicional de Puebla
Mónica Godefroy para Ruta Origen

La gastronomía mexicana es una mezcla de tradiciones, visiones y recetas de todo el mundo, desde la cocina prehispánica hasta la cocina conventual, pasando por la comida callejera y las tendencias gastronómicas actuales; México es uno de los países con mayor variedad de alimentos y recetas gastronómicas y esto puede ser aprovechado por el turismo.Como Anthony Bourdain decía, la comida mexicana es más antigua incluso más que las grandes cocinas de Europa y a menudo profundamente compleja, refinada, sutil y sofisticada. La comida es un lenguaje universal que puede crear vínculos profundos entre viajeros y comunidades receptoras. La participación de comunidades locales que produzcan y preparen sus alimentos no sólo promueve la generación de riquezas, también promueve la conservación del patrimonio biocultural de México en un contexto inolvidable.  La industrial de turismo tiene una gran oportunidad, pero sobre todo la gran responsabilidad de recuperar la cocina mexicana tradicional a través de modelos de turismo responsables que permitan el acercamiento de los viajeros nacionales  extranjeros a conocer el verdadero valor y el origen de nuestra cocina.Programas académicos como la Maestría en Turismo Sostenible y la Maestría en Agroecología y Sistemas Alimentarios de la Universidad del Medio Ambiente nos plantean una nueva forma de entender nuestros sistemas productivos y de servicios para diseñar y crear proyectos y empresas sostenibles en México relacionadas al turismo y la producción y manejo de alimentos.  

El creador del término Ecoturismo

Mi reloj marcaba las 09:18 hrs, había llegado tarde como de costumbre a la UMA en un día como cualquier otro en Acatitlán. Mientras me aproximaba podía ver a mis compañeros en el aula, en ese santiamén mi cabeza me susurró ‘date prisa’.Cuando tomé asiento mi mirada contempló a un hombre cuyas características eran: estatura media-alta, tez blanca, delgado con porte firme y una templanza impresionante. Su nombre Héctor Ceballos-Lascurain quien es Arquitecto, Consultor Internacional en Ecoturismo, Arquitectura Ambiental y Planeación Ecológica y Director General de PICE – México. En cátedras de mi antigua universidad había escuchado de él y por muy buenos motivos iba a fungir como mi facilitador y el de mis compañeros en la introducción al ecoturismo. Saqué una libreta de mi bolsa con el menor ruido posible.Mientras observaba la luz azul del proyector comencé a escuchar una voz ronca, con toda cordialidad y sencillez se estaba presentado Héctor. Cuando giré mi mirada a mis compañeros, pude observar en todos un rostro entusiasmado al escuchar un magnifico profesional que ha trabajo en mas de 80 países del mundo. Mi ánimo comenzaba a palpitar con mayor fuerza y una vez más comprobaba que estaba en el lugar adecuado. Héctor desde un inicio dio la confianza de hacer cualquier tipo de pregunta para resolver dudas y en todas ellas se encontraba el resultado de tantos años de pasión y amor. Estos sentimientos dan pie a generar conocimientos con base en su experiencia y mostrando posibles errores que podremos evitar en un futuro. Ecoturismo en la UMAEn la primera sesión se puntualizó en la conceptualización, generalidad y limitaciones del ecoturismo. Se tomó como punto de partida el tema del desarrollo sustentable siendo la línea que conduciría la clase, ello logró reafirmar mi conciencia en temas ambientales y las actividades humanas. La sesión continuó con el término de Ecoturismo que fue acuñado por Héctor en 1983 y popularizado en el libro Ecotourism: The Potentials and the Pitfalls, publicado por WWF-U.S. (Fondo Mundial para la Naturaleza) en 1990. Sin duda estaba tomando la mejor clase de ecoturismo hasta el momento en la que se percibía un ambiente armonioso, nadie quería salir al receso para continuar con la sesión. Héctor Ceballos-LascurainCuando volvimos del descanso el sol estaba más radiante que nunca, los rayos del luz contrastaban con los colores de la naturaleza. En esta sesión se habló de actividades de bajo impacto como la observación de aves, expediciones botánicas, observación de ballenas, estudios etnológicos y pintura de la naturaleza. Otras actividades mencionadas que suelen confundirse con el ecoturismo también fueron mencionadas en la sesión. Las anécdotas de Héctor nos retroalimentaban, fue lo más rico y fructífero de las sesiones además de un claro entusiasmo que se lograba transmitir. Hacia un Turismo SustentableLos impactos del turismo, la crisis ecológica en América Latina, las bases del ecodiseño, ecotécnias, diseño bioclimático, diseño arquitectónico ambiental de eco alojamientos, otras instalaciones ecoturísticas y ejemplos de México y el mundo fueron algunos de los muchos temas que se vieron en estas magnificas sesiones. Cuando ya era hora de finalizar, se podía escuchar entre todos los compañeros: “que buen tipo”, “fue impresionante”, “me dejo sin palabras”, “se nota la talla de profesionista que es”, “que bárbaro” entre otras más. Ello logró mantener el ánimo y la esperanza para formar verdaderos agentes de cambio.Desde mi punto de vista fue una experiencia grata y valiosa como profesional y persona ya que abarcó temas que logran cimentar una conciencia más clara de la importancia del salvaguardo y conservación de nuestras áreas naturales. Al viajar y al hacer ecoturismo se pueden reducir los impactos negativos y maximizar los positivos de una manera prudente y balanceada tanto para los prestadores de servicio, comunidades como para los mismos turistas.  Y es así, como me fui a mi casa entusiasmada y con una esperanza de logra desarrollar actividades ecoturísticas que sean incluyentes y que logren preservar el habitat.  Marbella Olguín Mera 

El turismo como emprendimiento social

Mi único talento era escapar, o al menos eso creía.Esto es algo de mi experiencia en el turismo como emprendimiento social.Pensaba que escapar era lo único que me mantendría con vida, a salvo del tedio y la rutina. Decidí salir a ver de qué se trataba el mundo sin saber que las ganas de buscar una nueva aventura eran más ganas de olvidar la anterior.
Turismo como emprendimiento social

Caminata en la pista de canotaje de Xochimilco - Ruta de la miel (Mónica Godefroy)

Después de algunos años, entendí que viajar es la forma más eficiente que tengo para ser mejor y viendo hacia atrás, recuerdo a las personas que se han cruzado en mi camino y que me han ayudado a ser quien soy. (más…)

El potencial de un Bosque Escuela

El Ejido Emiliano Zapata, ubicado en el Municipio Ocampo, dentro de la Reserva de la Biosfera de la Mariposa Monarca en Michoacán, cuenta con un espacio denominado “Bosque Escuela;” está en un área boscosa con cabañas, comedor y asadores pero  en condiciones deplorables por lo que es poca o nula la afluencia de visitantes. Sin embargo, el Bosque Escuela se niega a morir y el ejido solicitó fondos a través del Programa de conservación para el desarrollo sostenible (PROCODES) de la Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas (CONANP). (más…)

El Foro Vidanta a través de la mirada de seis UMAnos

Del 16 al 19 de mayo se llevó a cabo el Foro Vidanta en el centro de convenciones del desarrollo turístico Vidanta en Nuevo Vallarta, Nayarit. En una coproducción entre el Grupo Vidanta y Televisa se convocó a un evento masivo bajo el lema “Turismo, motor del desarrollo”. El público fueron estudiantes de universidades de todo el país - entre ellos cinco estudiantes de la UMA. Además, la coordinadora del área de turismo sostenible de la universidad estuvo a cargo de la moderación de la mesa redonda “Experiencias Sostenibles”.(más…)

Ciclismo de montaña, una manera de coexistir con la naturaleza

Son las 8 de la mañana de un sábado, Juan se pone su jersey y su short, verifica que su mochila esté preparada con una cámara extra, la cámara para inflar, el multiherramienta, el kit para parchar y su bolsa llena de agua. Desayuna algo ligero, sale de casa para hacer una primera parada con la comisariada ejidal, quien le dará las llaves del auditorio para sacar su bicicleta. En unos minutos, Juan se encontrará con un grupo de ciclistas a los que guiará por las veredas del Ejido de San Lucas. Como Juan, hay otros 6 jóvenes de la comunidad de San Lucas, Amanalco que han encontrado en el ciclismo de montaña una vía, no sólo de entretenimiento, sino también de ingreso adicional.El ejido de San Lucas forma parte del municipio de Amanalco en el Estado de México y se encuentra dentro de la cuenca Valle de Bravo – Amanalco que en el 2005 fue declarada Área de Protección de Recursos Naturales “Cuencas de los Ríos Valle de Bravo, Malacatepec, Tilostóc y Temascaltepec”. Esta cuenca tiene una extensión de 77 mil hectáreas, en ella todos los ríos, arroyos y escurrimientos finalizan su recorrido en la presa Valle de Bravo. La presa pertenece a la gran obra de infraestructura hidráulica del Sistema Cutzamala, el más importante del centro del país ya que abastece el 40% del agua potable a la Zona Metropolitana del Valle de México (ZMVM) y Toluca (ZMVT). El agua de la presa de Valle de Bravo juega un papel fundamental en este sistema, pues aporta el 38% del caudal al Cutzamala, esto significa que, 1 de cada 10 litros que se consumen en las Zonas Metropolitanas proviene directamente de la presa Valle de Bravo.
Evidentemente, el elemento fundamental de la cuenca es el agua. Pero, ¿en dónde se genera esa agua? La respuesta está en los bosques. Los bosques son las fábricas de agua, los árboles en ellos ayudan a reducir la velocidad del agua cuando llueve, reteniendo parte de ésta y permitiendo su infiltración a los mantos acuíferos. Cuando el suelo se satura de agua, ésta escurre hasta los cuerpos de agua superficiales alimentando a los múltiples ríos, arroyos y manantiales que abastecen a miles de habitantes de comunidades rurales en toda la cuenca.
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