El camino para la creación de postres socioambientales no ha sido nada fácil. Hornear en contracorriente de las arraigadas y malas prácticas socioambientales de las cocinas llega a ser agotador, pero esa chispa de poder mejorar la relación entre cocina, naturaleza y humanidad es el bocado de inspiración que me empuja a seguir adelante para así dejar un camino mejor marcado para mis compañerxs cocineres y reposteres.

¿Postres socioambientales? ¿Eso se come con café?

Empecemos por antojarles estos pasteles con impacto. Cuando elaboro mis postres en mi emprendimiento llamado Ñam, sigo la siguiente receta:

• Elijo los mejores productos mexicanos de origen agroecológico, esos que están en su mero punto porque es su temporada y no han sido lastimados con químicos ni asfixiados en empaques plásticos. 

• Después, comienzo las preparaciones de mis postres con la menor cantidad de residuos plásticos; con los residuos sólidos que quedan, los limpio, los separo y se colocan en sus recipientes correspondientes para su posterior reciclaje. 

• Al hornear el brownie, colocamos los cascarones de huevo en una charola para que se sequen y después se puedan triturar y donar para la limpieza del Río Lerma.

• En una tabla para picar, retiramos las cáscaras de fruta, rabos y semillas grandes. Las cáscaras las picaremos en pequeños pedazos para ayudar a que la composta se haga más rápido.

• Es importante que durante el proceso de esta receta se integren lxs trabajadores, ya que sin elles no podremos acabar la receta.

Tip: Para cosechar trabajadores es necesario, respetar todos sus derechos humanos laborales, capacitarles constantemente, escucharles, integrarles y alimentarles dignamente.

Una vez leída la receta, continuaremos con el trasfondo de lo que me llevó a empezar este camino de la repostería consciente y socioambiental.

El lado obscuro de los postres

Mi experiencia dentro de restaurantes y pastelerías de alta gama es extensa, me acostumbré a trabajar con ingredientes de calidad, aprovechar sus sabores y matices para crear los mejores postres y así otorgar a les clientes experiencias culinarias a través de sus paladares, emociones y sensaciones.

Muchas de las veces nos enfocamos tanto en la experiencia del cliente que no vemos con claridad lo que está pasando detrás de las cocinas. Salarios mínimos, robo de propinas, horas extra sin paga, jornadas laborales extensas, hostigamiento y acoso sexual, machismo y violencia patriarcal, el nulo espacio para alimentarse o descansar y la lista se sigue alargando

Desde la carrera universitaria y dentro de las cocinas se repite una y otra vez que así es la vida de Chef, tienes que pasar por todo esto para poder lograr ser alguien exitoso en el futuro, transmitiendo un mito meritocrático. 

Una Pregunta Poderosa.

Yo me pregunto, ¿por qué desde las instituciones se normaliza la explotación laboral y pocos son quienes la cuestionan? ¿Por qué la mayoría abandona sus sueños para tener mejores ingresos y una mejor calidad de vida? 

Quienes nos cuestionamos estas prácticas sabemos la respuesta, las opresiones sistémicas están en todas partes si es que abres bien los ojos y observas desde las diferentes perspectivas.

Pastelería y el medio ambiente.

Hoy en día está en tendencia que los restaurantes elaboren sus platillos a base de productos orgánicos, huevos de libre pastoreo y sin proporcionar popotes en sus bebidas; lo cuál me parece excelente ya que poquito a poco se van modificando hábitos gracias a lo que pide el mercado.

Pero, ¿por qué parar ahí? ¿Qué pasa con el desperdicio de comida, los plásticos de un solo uso dentro de la producción en las cocinas, la gestión de residuos reciclables, orgánicos y no reciclables? 

En Estados Unidos, la industria restaurantera genera el 34% de los residuos alimentarios, es decir, casi 78 millones de toneladas de alimentos terminan en los vertederos (ReFED, 2023), en cuanto al plástico se generan 11 millones de toneladas al año (Business Waste, s/f). Pasando a los  residuos reciclables, en el Reino Unido, se generan 200 mil toneladas de botellas de vidrio, 3 millones de toneladas de empaques y 660 mil toneladas de toallas de papel (Business Waste, s/f).

Normalmente no se cuenta con un sistema de manejo de residuos dentro de las cocinas; al ser medianos generadores de residuos, diariamente producen entre 50 a 100 kilos, de acuerdo con Lorena Velasco, fundadora de la app Recíclalo.

La industria restaurantera debe mejorar la relación que tiene con el medio ambiente para poder seguir teniendo ingredientes de calidad para ofrecer a sus comensales. 

Querer solo generar ganancias utilizando ganchos verdes no será sostenible en el tiempo si se sigue explotando y maltratando al planeta.

¿Acaso muchos de los restaurantes son exitosos gracias a estas prácticas?

Mi respuesta es sí, pero no tiene porqué ser así.

El postre: final feliz

Muchas de las personas no conocen la cruda vida detrás de las cocinas.

Mi intención no es desanimarles, más bien me parece importante comunicar estas vivencias propias y ajenas para que se le preste más atención y se pueda transformar la industria. Hoy en día el tema es más visible gracias a cuentas de instagram como @terrorrestaurantesmx y @restauranterafeminista.

Mi emprendimiento de postres socioambientales nacido en la pandemia se enfrenta desde el día uno a todos estos paradigmas y encontré mi lugar seguro en la UMA, en la Maestría de Administración de Empresas Socioambientales (Green MBA).

Rodearte de gente que te quiere y te apoya, que comparte tus valores, que son felices comiendo los postres creados, además de conocer y tener una amistad con les productores agroecológicos es indescriptible; todo esto es mi motor diario para seguir adelante.

Soy fiel creyente que la manera de crear emprendimientos y empresas va de la mano con el actuar social y ambiental. Vivimos en un mundo donde todo está relacionado y tejido, tratar de llegar a la cima en soledad simplemente es triste y egoísta.

REFERENCIAS:

ReFED. (2023). Food Waste Problem. ReFED. Retrieved Agosto 6, 2024, from https://refed.org/food-waste/the-problem/ 

Business Waste. (s/f). Restaurant Waste Statistics | Restaurant Food Waste Facts. Business Waste. Retrieved Agosto 7, 2024, from https://www.businesswaste.co.uk/sectors/restaurant-waste/restaurant-waste-statistics/

FIRMA:

Escrito por Patricia Figueroa Garduño (estudiante de la Maestría en Administración de Empresas Socioambientales, generación 2024)

Las opiniones incluidas en este artículo son responsabilidad de quien las escribe, y no reflejan la postura, visión o posición de la Universidad del Medio Ambiente.