Al calor del comal en San Mateo Acatitlán

Por Laura Gisela Agudelo A, estudiante de la Maestría en Agroecología y Sistemas Alimentarios Regenerativos

Al calor del comal hablamos del tiempo seco, al calor del comal compartimos la preocupación por la velocidad de la vida y sus vertiginosos cambios, al calor del comal calentamos tortillas para comer con sal y un poco de salsa, al calor del comal nos hemos ido conociendo; al calor del comal tostamos chiles, revivimos viejas heridas y vemos el futuro en los ojos de los pequeños. 

¿Cómo hablar de mi experiencia en la UMA sin referirme a Silvano? Soy una de tantas umanas y neovallesanas que recibimos de la sonrisa de Silvano la iniciación a la vida en este pueblo, y para mayor fortuna, el ingreso a la cocina de Esperanza Estrada, su esposa. 

La Cocina de Esperanza

En uno de los gélidos fríos de enero reconocía el territorio que sería mi paisaje durante este par de años de los que hasta ahora transcurren siete meses (y muchas tortillas, mole, huevos criollos y hasta tamales). Anochecía y el portón abierto de la UMA me invitó a entrar. Silvano cosechaba aguamiel ¡allí, en la que sería mi universidad, una persona del pueblo cosechaba para hacer pulque! Una grata y sociambiental bienvenida al campus, pensé.

En casa de Silvano (aún no en la cocina, hacía muchísimo frío, era tarde y éramos desconocidos), renové mi recuerdo del sabor de esta bebida ancestral; dos o tres vasos de pulque fresco combinados con su pan homónimo. La conversación se hiló con facilidad, las anécdotas fluían como el pan del horno (quien conozca esta familia sabrá que no exagero, asina es), y yo no hallaba la manera de pedirles que me enseñaran a hacer tortillas. Con torpeza me atreví a confesar que me encantaba cocinar y que aunque no sabía muchas recetas colombianas, podría investigar para intercambiarlas (¿tortillas por arepas?).

Quería absorber algunos conocimientos de la cocina mexicana salientes de ese sexy fogón de leña que se atisbaba al fondo de la cocina, pero sobre todo, quería que una persona con una sonrisa tan diáfana y tanta serenidad me compartiera algo de su cotidianidad ¡Me esforzaba por parecer suficientemente amable y un extraterrestre inofensivo para Esperanza! 

Recetas y palabras nuevas

Siete meses después tengo fragmentos deliciosos de la historia de San Mateo Acatitlán, reflexiones de vida y del territorio y su transformación, opiniones y posturas éticas sobre la salud y la enfermedad en estos tiempos y su relación con lo que comemos (y no comemos). También tengo infidencias de lado y lado (para eso son las cocinas, ancestralmente), algunas recetas y un léxico completamente nuevo que les comparto, principalmente a los extranjeros como yo para los que seguro es novedad. Me perdonarán la ortografía los nativos, aún no tengo diccionario de mexicanismos de la AML y esto es “de oídas”. 

Nixcomel: maíz cocido con la cal

Lejayote: el agua que queda y que sirve para curar comales de barro (entre otras, supongo).

Tejolote: mano de piedra del molcajete.

Chiquihuite: donde se ponen las tortillas (tortillera)

Hoja de milpa: hoja de maíz que sirve para envolver tamales de solo masa

Pero al calor del comal no he aprendido a hacer tortillas: no las sé disponer, se me quedan en la mano y al lanzarlas se hacen “barquitos”, como me dijo Esperanza riendo. Y pienso, si hace años me dijeron que cuando la tortilla se infla la persona que la puso está lista para casarse, ¿qué se puede interpretar en mis barquitos? Me he abstenido de preguntar. 

Por lo pronto pienso que indican la maestría que se alcanza de manera natural cuando se hace lo que se lleva en el alma; así veo hoy la cocina y por eso la concibo como un lugar para tejer, para intercambiar y por qué no, para disentir, porque nos conocemos y respetamos.

Somos diferentes, preparamos nuestros alimentos de formas diferentes, pero nos sentimos cobijados, seguros y queridos cerca del fuego, al calor del comal.