MAPeando a la Comunidad: entrevista a Fernanda Rubiano Navas
abril 21, 2021
Educación para la Sostenibilidad y su relación con el Día de la Madre Tierra
abril 24, 2021
Por Colibrí Jiménez
Estamos en una época en donde los avances científicos y tecnológicos nos brindan la información necesaria de cada producto para poder elegir de manera consciente la manera en la que nos alimentamos. Hoy en día tenemos de fácil alcance una nutrición consciente. Uno de los nombres que no se dejan de escuchar en estas nuevas tendencias son los Súper Alimentos o Super Foods.
Cada día hay mas cocineros y personas comprometidas en conocer lo que consumen y elegir cosas mas saludables y socialmente responsables. Con el boom de las nuevas propuestas nutricionales se volvió un trendi elegir que es saludable. Existen retos alimenticios, jugos detox, tiendas orgánicas, vegetarianismo, veganismo, la dieta paleo entre muchas otras.
Es responsabilidad de los chefs involucrarnos en la nutrición y generar propuestas novedosas y saludables que beneficien a nuestros comensales, así como informar a la sociedad el impacto del consumo de cada producto utilizado en nuestra cocina. Elegir de manera sustentable cada ingrediente, tomando en cuenta el impacto y beneficio o daño que deja en la comunidad donde se produce.
Que son los Súper Alimentos y por qué son tan importantes
Son aquellos alimentos que dan un gran aporte de nutrientes para el organismo. Estos en México están relacionados a nuestra historia, y ligada al desarrollo de nuestra cultura. En este ejemplar he elegido dos de los mas importantes: el amaranto y la chia. Han sido consumidos desde tiempos prehispánicos y son de mucha importancia ritual, religiosa y alimenticia de nuestra historia. Con la llegada de los españoles el consumo de estos dos súper alimentos se vio afectado y decayó. Ha sido muy recientemente que gracias a su gran aporte nutricional han resurgido del olvido.
El Amaranto, alimento de los dioses.
Fue un gran cultivo en civilizaciones prehispánicas en toda la región del centro del país. Los nahuiatls y los aztecas lo conocian como ¨Huatli¨ y los mayas como ¨Xtes¨. Era usado en la alimentación cotidiana tanto la planta como la semilla. La planta era usada como verdura en la preparación de tamales o tortillas; y los granos se usaban para hacer harina, que era mezclada con maíz y miel de agave para hacer unas galletas llamadas ¨Tzoalli¨, un equivalente a las palanquetas actuales que daban gran energía para los viajes largos.
El amaranto llegó a ser uno de los cultivos más extendidos en la época prehispánica, tan importante en la alimentación y religión como el Maíz y el Frijol. Fue debido a esta importancia que a la llegada de los españoles se volvió profano y se prohibió su consumo.
En la actualidad el cultivo del amaranto se da en los estados de Guerrero, Estado de México, Tlaxcala Puebla, Ciudad de México, Michoacán y Oaxaca. Su cultivo es fácil y se puede dar anualmente siempre y cuando se implemente riego al cultivo.
La cosecha del amaranto esta ligada a la vida campirana de comunidades Nahuatls o indígenas que a la fecha conservan la sabiduría de cómo cultivarlo y fuente de sustento para su vida cotidiana.
¿Que realmente hace tan valioso al amaranto? Es un cereal como el arroz, el trigo y el centeno, pero a diferencia de estos el grano del amaranto posee aproximadamente un 16% de proteína, un porcentaje más alto que el de los cereales tradicionales. Su importancia no radica en la cantidad sino en la calidad de la misma que es de excelente asimilación para el organismo humano. Con un contenido importante de lisina y sin poseer gluten es un alimento apto para celíacos.
Con tantos beneficios no puedes omitir en la dieta diraria de toda la familia!
Recetas con Amaranto
El amarato es un cereal muy versátil para comer y cocinar, podemos usarlo como topping de ensaladas de frutas o verduras, incluirlo en la cocción de otro producto como avena o chocolate caliente, usarlo como empanizador o en bebidas como atole o el agua de amaranto.
Aventura Gastronómica y El Gourmet México hemos seleccionado estas practicas y deliciosas recetas para que no dejes de incluirlo en tu dieta diaria.
Agua de amaranto y manzana
Ingredientes
- 1 litro y medio de agua
- 2 tazas de amaranto
- 200 gramos de azúcar
- Media manzana picada
Procedimiento
- Licuar el agua con el amaranto y el azúcar, servir en una jarra y añadir las manzanas en cubos, refrigerar o añadir hielo al gusto.
Alegrías con pepitas de calabaza
Ingredientes
- 5 tazas de amaranto tostado
- 250 gramos de semilla de calabaza tostada
- 100 gramos de chia
- 200 mil miel de agave o de abeja
- El jugo de un limón
- 1 taza de agua
Procedimiento
- En un bowl mezclar amartanto, chia y las semillas de calabaza
- Hacer un almíbar poniendo el azúcar, el jugo de limón y el agua a hervir, una vez hirviendo dejar consumir por 15 minutos.
- Agregar el almíbar al bowl con el amaranto y los frutos secos.
- Engrasar con poco aceite una charola o un refractario y verter la mezcla aun caliente sobre la charola y extender.
- Dejar enfriar y partir de la forma que se dese.
La Chia, bendición nutricional de México para el mundo.
Sorprendentemente de la familia de las mentas, científicamente conocida como salvia hispánica, la chia es una herbácea que se da anualmente y da unas flores color morado; originaria del centro y sur de México, Guatemala y Nicaragua.
En tiempos prehispánicos la chia se utilizaba como tributo, alimento, ofrenda a los dioses y como cosmético. La chia era recolectada de plantas silvestres, no fue hasta que los tlaxcaltecas y otomies la domesticaron.
Jalisco es el primer productor a nivel nacional de chia en donde se exportan cantidades industriales y crecientes a Asia, Europa y Estados Unidos. El consumo nacional se ha visto incrementado por el conocimiento de la sociedad de los beneficios y propiedades de la chia.
La semilla de la chia contiene un sin fin de propiedades como proteína, calcio, boro, potasio, hierro y ácidos grasos como el Omega 3 y antioxidantes, minerales como el cobre, el zinc, el magnesio y la niacina.
Cabe resaltar que la chia tiene dos veces mas proteína que cualquier semilla, cinco veces mas calcio que la leche entera, dos veces mas potasio que un plátano, tres veces mas antioxidantes que los arandanos, 3 veces mas hierro que las espinacas y 7 veces mas omega 3 que el salmón. Una excelente fuente de fibra y antioxidantes, calcio, proteínas y ácidos grasos omega 3 (ácido alfa-linolénico) ALA de origen vegetal.
La semilla da una sensación de saciedad al organismo. Lo anterior porque tiene una gran capacidad de absorción. Cada semilla es capaz de absorber 10 veces su peso en agua y forma un gel que le aporta volumen. Este gel aporta la sensación de saciedad y se crea en la semilla al contacto con cualquier liquido, es el responsable de la fibra soluble y la sensación de saciedad. También es benéfico para retrasar la absorcion del azúcar en sangre.
Recetas con Chia
Aguachile de Camaron con Chia Blanca
Ingredientes
- 7 camarones U15
- 100 gramos de manzana verde sour
- ¼ de manojo de cilantro
- ¼ de cebolla blanca
- 1 chile serrano
- El jugo de 8 limones
- 1 cucharada de sal de celestún
- 2 cucharadas de chia blanca
- ¼ de aguacate
Procedimiento:
- Limpiar los camarones con abundante agua, retirar todo menos la cola.
- Para el aguachile: licuar el jugo de limón con el chile serrano, el cilantro, la manzana, la cebolla y la sal.
- Dejar marinar los camarones una hora en refrigeración con el agua chile y una cucharada de chia.
- Montar el aguachile a su gusto y decorar con aguacate, cilantro y chia blanca.
- Recomiendo maridar con un Mezcal de gusano, por su mineralidad va muy bien con todos los productos del mar.
Barritas energéticas de dátil, coco, chia, frutos secos y amaranto.
Ideales para antes de hacer ejercicio
Ingredientes
- 500 gramos de dátil sin hueso
- 60 gramos de coco rayado
- 100 mililitros de miel de agave
- 100 gramos de chia
- 100 gramos de amaranto
- 50 gramos de frutos secos
Procedimiento
- Triturar los dátiles en el procesador hasta crear una pasta
- Añadir a esta pasta el coco, la miel de agave, los frutos secos , la chia y amasar hasta hacer una pasta moldeable.
- Formar bolitas con esta pasta y pasar por el amaranto para cubrir.